ユーザー数とは
Googleアナリティクス上でユーザー数とは、指定した期間内にサイトに訪問したユーザーの総数のことです。
期間内に同一ユーザーがサイトを複数回訪問した場合でも1ユーザーとして計測がされます。
ユーザーは基本的にブラウザごとのcookieにひもづいて計測されます。
よってユーザーというのはブラウザごとに計測されることになります。
たとえば、ある人がGoogleアナリティクスを設置しているWebサイトにパソコンで訪問をし、その後にスマートフォンで同じWebサイトに訪問をした際には2ユーザーとしてカウントされることになります。

デバイスをまたぐトラッキングを行いたい場合にはUser-ID機能を利用したり、Googleシグナルという機能を有効にすることで、クロスデバイスでの計測が可能になります。
ユニークユーザー数とユーザー数の違いは
ユニークユーザーとGoogleアナリティクスにおけるユーザー数は同じ意味です。
ユニークユーザーはUUと訳されて表示される場合もあります。